콩살림생산자이신 김성환선생님이 생산자방에 올리신 글을 다시 옮겨놓습니다.
참고하세요..^^*

1. 된장만 담을 경우
메주 5장(5되) 물 5되(9L) 간수 뺀 천일염 깍아서 1.5되(2.3kg)-염
도는 18도 정도이며 계란을 띄우면 100원짜리 동전 크기 만큼 뜬다.

2. 된장과 간장이 함께 필요한 경우
메주 5장(5되)에 물 10되(18L) 간수 뺀 천일염은 깍아서 3되(4.6kg)
-염도 18도 정도이며 계란을 띄우면 100원짜리 동전 크기 만큼 뜬다.

장담는 순서
1. 항아리준비- 깨끗이 씻거나 소독이 필요한 경우 짚을 태워 소독함.
2. 물과 소금을 넣고 녹인 다음 찌꺼기를 걸러서 맑은 소금물만 따로 담습니다.
3. 일반적으로 메주는 물에 씻어서 물기를 뺀 다음 장을 담지만 콩살림 메주는 위생적으로 먼지 없이 만들었으므로 배송 중에 묻은 먼지만 털고 항아리에 넣고 소금물을 붓습니다.
4.메주가 소금물에 뜨지 않도록 대나무등으로 눌러 주고 숯이나 고추,대추 등을 띄웁니다.
5.정월장일 때 기온에 따라 40~60일 있다가 장가르기를 합니다.
6.장가르기- 메주는 건져서 으깬 다음 항아리에 꼭꼭 눌러서 놓고 윗부분에 간장을 조금 부어 줍니다.
메주를 건지고 남은 물이 간장인데 간장은 달일 때 보르르 끓기 시작하면 불을 끄고 식혀서 항아리에 담습니다.(약 90도 살균) 간장을 달일 때 거품이 많이 나는 것은 메주균이 간장에 많이 있다는 증거이므로 걱정 안하셔도 됩니다.

메주를 띄울 때 메주균은 콩의 영양분을 먹고 배설을 하는데 이때 프로테아제라는 단백질분해효소를 내어 놓습니다. 프로테아제는 단백질을 분해하면서 당,아미노산,글루타민(천연조미료)을 생성하는데 잘뜬메주는 단맛도 나면서 약간의 천연조미료 맛도 느낄 수 있습니다.

올해도 된장 맛있게 담으셔서 일년 내내 행복한 밥상 만드세요