아크릴아마이드의 정체(펀글) > 생산자자료실

아크릴아마이드의 정체?

굽거나 튀긴 음식에 "아크릴아마이드", 너의 정체는?

아크릴아미드가 세계적으로 문제가 된 것은 올 4월 24일 스웨덴대학의 마가렛박사의 연구발표이후로, 미국과 영국, 일본이 아크릴아미드의 검출유무를 위한 연구조사를 하였고, 내용은 유감스럽게도 아크릴아미드가 검출됨을 확인하게 되었다.

아크릴아마이드는 주로 지력증강제(地力增强劑), 합성수지, 폐수등의 침전물 응집제. 토양개량제, 접착제, 도료, 토양안정제등의 원료로 사용되고 있는 물질로 발암성 분류그룹중 두 번째구룹에 해당하는 물질이다.

빵을 굽거나 식재를 볶으거나하는 통상의 가열·가공과정에서 갈색으로 변하는 반응을 마일라드(Maillard)반응이라고 한다. 감자나 곡류의 주요 아미노산의 하나인 아스파라긴이 수분, 탄수화물등의 당분과 함께 가열, 마일라드반응을 거치는 과정 중에 아크릴아미드가 생성된다고 한다. 아크릴아미드는 탄수화물이 포함된 재료들을 120도 이상의 고온으로 가열하였을 경우 검출이 되고, 국내에서도 식약청 조사결과에 의하면 감자칩· 건빵·비스킷·커피·초콜릿 등 국내에서 판매되는 여러 가지 식품에 발암의심물질인 아크릴아마이드가 들어 있는 것으로 나타났다.
옛날에는 탄수화물이 든 곡물은 삶거나 쪄서 조리하는데 반하여 현대의 식단을 가만히 들여다보면 기름을 이용해 굽거나 튀기는 음식으로 바뀐 것을 알 수 있다. 삶거나 찌는 조리방법은 소화도 잘됨은 물론이거니와 음식고유의 맛을 느낄 수 있는 장점이 있고, 발암성이 의심되는 아크릴아미드생성을 막을 수 있는 조리방법임을 알 수 있다.
아크릴아미드의 발암성논란은 계속될 것이고, 단순히 검출 여부에 연연할 것이 아니라 현재의 식생활에 대한 근본적인 반성이 식생활변화의 전환점으로 삼을 수 있는 계기가 되었으면 하는 바램이다.